Cukorpótlók, cukrot helyettesítő édesítőszerek

A cukrok és az édes íz kedvelése szinte szenvedéllyé vált. A sütik, csokik, nyalánkságok, édes üdítőitalok sok plusz kalóriát is jelentenek. Egyre többen keresnek alternatív megoldást a cukortartalom csökkentésére, a cukor helyettesítésére egészségük megőrzése érdekében.

Természetes édesítőszerek

Méz

A méz a természet egyik nagy adománya, sokkal több mint egy egyszerű édesítőszer. Értékes táplálék, energiát szolgáltat, tisztítja a légutakat, kedvezően hat a bél-, izom- , szívműködésre, fertőtlenítő, baktérium- és vírusölő, fájdalomcsillapító, viszketéscsökkentő hatású.

A csoportosítása többféle szempont alapján történhet.

Eredet szerint:

• Virágméz (nektárméz)
A növények virágának nektárjából származik.

• Édesharmatméz (mézharmatméz)
A növényi nedvet szívó rovarok által az élő növényi részek kiválasztott anyagából vagy nedvéből nyert méz.

 

Összetétel szerint:

• Egyfajta virágból származó.
Fajtamézek: akácméz, hársméz, repceméz, gesztenyeméz stb.

• Több virágból származók.
Vegyes virágmézek.

 

Előállítás/kinyerés szerint:
Lépesméz, darabolt lépesméz, csorgatott méz, pergetett méz, sajtolt méz, filtrált méz.

A méz elsődlegesen cukrokból, nagyrészt glükózból és fruktózból áll. Valamint egyéb anyagokból szerves savakból, enzimekből, ásványi anyagokból és vitaminokból.
A friss méz színe a virágnektár eredetétől függően a világos áttetszőtől az  opáloson át a sötétbarnáig terjedhet. Az eredeti színt a tárolási hely, idő és a tároló edény befolyásolhatja.
Az állaga lehet folyékony, sűrűn folyó, kristályos vagy szilárd. A kristályosodása természetes folyamat a tárolási időtől, hőmérséklettől, páratartalomtól és a tartalmazott cukrok arányától függ. A kristályos méz vízfürdőben melegítéssel újra folyékonnyá tehető. Az erős melegítés nem ajánlott. A 40 °C fölé melegített méz, veszít a víztartalmából, romlik a zamata, csökken az enzimtartalma.
Íze és aromája a növényi eredettől függ.
A méz megfelelő körülmények között (sötét, száraz hely, 10-25 °C hőmérséklet, 60%-os relatív páratartalom) sokáig eltartható. Alacsony víztartalma és magas cukortartalma miatt a mikroorganizmusok nem tudnak benne szaporodni.

Stevia

Stevia rebaudiana, jázminpakóca, édesfű.
Az őszirózsafélék családjába tartozó évelő növény. A Stevia nemzetségbe kb. 240-260 faj tartozik, amelyek közül kettőnek édesek a levelei. (Ezek közül az egyik a Stevia rebaudiana.) A szteviol-glikozidok felelősek a stevia levelek édes ízéért. A hatóanyag hőstabil, melegítés hatására nem bomlik el és ph-stabil is.
Dél-Amerikában őshonos évelő növény, Magyarországon is termeszthető tavasztól őszig. A hideget azonban nem kedveli, a téli időszakban fagymentes helyen kell tárolni.
Természetes édesítő növény, kivonatai a cukornál akár 300-szor édesebbek is lehetnek. Kalóriát nem tartalmaz. Az édes összetevők az emberi szervezetben az  emésztőrendszeren kémiai átalakulás nélkül haladnak át. Nem növeli a vércukorszintet. A levelei fogyaszthatók frissen, szárítva, forrázzva teaként. Léteznek kivonatai folyékony koncentrátum illetve por, tabletta formában.

Cukoralkoholok

Átmenetet képeznek a természetes és mesterséges édesítőszerek között. Bár a természetben is megtalálhatóak egyes gyümölcsökben, zöldségekben, de az édesítésre, felhasználásra szánt  cukoralkoholokat mesterségesen állítják elő.
Az emberi szervezetben csak kis mértékben hasznosulnak, nem vagy csak részben bomlanak le, kevés energiát adnak. Előállításuk egyszerű cukrokból fermentáció vagy hiderogenizáció segítségével.
Összességében alacsonyabb az édesítő erejük, azonos vagy inkább alacsonyabb a kalóriatartalmuk mint a cukornak.
Sütéshez-főzéshez használhatók.  Általában kombinálhatók egymással és más cukorhelyettesítőkkel.
Hátrányuk, hogy többségük “nagyobb” mennyiségeben (20-30g) fogyasztva vagy az arra érzékenyek számára bélproblémákat, puffadást, hasmenést okozhat.
Felhasználásuk: élelmiszeriparban, gyógyászatban, fogászatban, gyógyszeriparban, kozmetikai iparban.
Az édesítő hatásukon kívül, alkalmazhatják még őket térfogatnövelésre, hordozóanyagként, csomósodásgátlóként  vagy nedvesség szabályozására adalékként.

Xilit(ol) vagy nyírfacukor

C5H12O5
E967
5 értékű cukoralkohol.
Először nyírfából vonták ki. A nyírfacukor elnevezés innen ered, azonban mára inkább csak fantázianév a xilitre.
A természetben előfordul gyümölcsökben (pl.: málna, eper), zöldségekben (pl.:saláta, karfiol) de az ezekből történő kinyerés nem gazdaságos.
Sokféle növényi rész alkalmas az előállítására pl.: búza, rizs, zab maghéja, egyes csonthéjasok héja,  kukorica csutkája. Manapság  leggyakrabban nyírfából és kukoricaszárból készül. A növényi részeket aprítás után magas hőmérsékleten és nyomáson sósavval hidrolizálják. A keletkező monoszacharidból elválasztják a xilózt. A xilózból pedig vegyi úton redukcióval vagy fermentációval nyernek xilitolt.
Az édesítő ereje megegyezik a cukoréval.

Eritrit(ol)

C4H10O4
E968
4 értékű cukoralkohol.
A természetben előfordul gyümölcsökben pl.: körte, görögdinnye, szőlő.
Megtalálható erjesztéssel készült ételekben, italokban pl.: sajtok, szójaszósz, bor.
Előállítása cukrok erjesztésével, élesztők (pl.: Moniliella pollinis vagy Trichosporonoides spp.) segítségével.
Az édesítő ereje a cukor kb. 60-80%-a.

Maltit(ol)

C12H24O11
E965
Cukoralkohol.
Kukoricakeményítőből nyert maltózból állítják elő.
Az édesítő ereje a cukor kb. 60-90%-a.

Mannit(ol)

C6H8(OH)6
E421
6 értékű cukoralkohol
A természetben megtalálható sok gyümölcsben és algában.  Először a virágos kőrisből izolálták. Előállítása mannózból enzimek segítségével vagy gyümölcscukorban gazdag invertcukorszirupból.
Az édesítő ereje a cukor kb. 50%-a.

Szorbit(ol)

C6H14O6
E420
Cukoralkohol.
A természetben megtalálható sok gyümölcsben pl.: körte, őszibarack, szilva.
Előállítása: glükózból enzimek segítségével.
Az édesítő ereje a cukor kb. 60%-a.

Laktit(ol)

C12H24O11
E966
Cukoralkohol
Elállítása: laktózból kémiai reakcióval.
Az édesítő ereje a cukor kb. 30-40%-a.

 

 

Mesterséges édesítőszerek

 

A cukorbetegeknek, fogyókúrázóknak, az édességevés örömeiről lemondani nem tudó embereknek hozzák forgalomba a mesterséges édesítőszereket. Ezek szintetikus úton előállított szerves vegyületek, amelyek a természetben nem fordulnak elő. A cukornál akár több százszor is édesebbek lehetnek. Kalóriaszegények vagy akár kalóriamentesek. Egymással és más cukorpótlókkal kombinálhatóak.

Szacharin

C7H5NO3S
E954
Az első mesterséges édesítőszer.
A mai napig leggyakrabban használt édesítők egyike. Kémiai reakcióval toluolból vagy ftálsavból állítják elő.
Elsősorban nátriumsóját használják az élelmiszeriparban, mert vízben jól oldódik. 300-500-szor jobban édesít mint a cukor. Használják más édesítőszerekkel (pl. aszpartám, ciklamát) kombinálva is, felerősítik egymás édesítő hatását. Kesernyés fémes utóíze van. A szacharint az emberi szervezet nem képes lebontani, így energiát nem biztosít, változatlan formában távozik a szervezetből.

Aszpartam

C14H18N2O5
E951
Az aszpartám az L-aszparaginsav és az L-fenil-alanin dipeptidjének metil észtere.
(Kémiailag dipeptid, ami L-aszparaginsavból és L-fenil-alaninból áll.)
Széles körben alkalmazzák az élelmiszeriparban. Elsősorban csökkentett cukortartalmú élelmiszerekben használják önállóan vagy más édesítőszerekkel kombinálva. Hő és savak hatására bomlik, sütésre főzésre nem alkalmas. Kb. 200-szor édesebb mint a cukor.
Az emberi szervezetben elemeire bomlik aszparaginsavra, fenilalaninre és metanolra.
Ritka genetikai betegségben (fenilketonuria) szenvedők szervezete a fenilalanint nem tudja elbontani. Erre figyelmeztet a „fenil-alanin forrást tartalmaz” felirat az aszpartámmal édesített termékeken.

Aceszulfám-K

C4H4KNO4S
E950
Az aceszulfám ugyanolyan édes mint az aszpartám, azaz kb. 200-szor édesebb mint a cukor. Hő, savak és bázisok hatására is stabil marad.
Kémiai reakcióval amidoszulfonsav származékaiból állítják elő.
Használata széles körben elterjedt, édesítőszerként és ízfokókozóként is alkamazzák. Megtalálható konzervekben, cukormentes édességekben és italokban, fogkrémekben, szájvízekben és egyes gyógyszerekben is.

Ciklamátok, ciklaminsav

C6H12NNaO3S
E952
Hőálló. Az emberi szervezetből emésztés nélkül ürül.
A cukornál 35-40-szer édesebb.

Szukralóz

C12H19Cl3O8
E955
Hagyományos cukorból állítják elő kémiai úton klórvegyületek segítségével.
Hőstabil. Az emberi szervezet nem bontja le.
A cukornál kb. 600-szor édesebb.

 

Forrás, irodalom

Oláh Zsuzsa: Biológia II., Nemzeti Tankönyvkiadó, Budapest, 2002.
http://elib.kkf.hu/edip/D_11771.pdf
http://www.magyar-mez.hu/tulajdonsag.html
http://www.ccsenet.org/journal/index.php/ijb/article/viewFile/11721/9623
http://tudatosvasarlo.hu/cikk/hogyan-valasszunk-edesitoszert?page=3
http://kornyezet.elte.hu/cimlap/hu/konferencia/KDIKonf/120831/MareczkyZoltan.pdf
http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.549.408&rep=rep1&type=pdf
http://vivavitamins.com/articles/Sorbitol.pdf
http://www.food-info.net/uk/e/e420.htm
http://www.ijrapronline.com/issues4/arif_%20ijrapr%201-5.pdf
https://en.wikipedia.org/wiki/Lactitol
http://semmelweis.hu/fszoi/files/2015/06/Cukorp%C3%B3tl%C3%B3k-%C3%A9des%C3%ADt%C5%91szerek.pdf
http://www.omgk.hu/Mekv/1/122006128.pdf
http://tudatosvasarlo.hu/eszam/e-421-mannit
http://tudatosvasarlo.hu/eszam/e-951-aszpart-m
http://tudatosvasarlo.hu/eszam/e-954-szaharin-s-n-trium-k-lium-k-lciums-i
http://www.academia.edu/202140/Current_trends_in_biotechnological_production_of_xylitol_and_future_prospects

Fotók
http://videkminosege.hu/hu/content/mez-2
http://noivilag.hu/cikkek/lepes-mez-mi-lepes-mez-meg-lehet-enni-lep-reszet
http://www.discoverlife.org/mp/20p?see=I_GEW1935&res=640
http://chemistry.about.com/od/factsstructures/ig/Chemical-Structures—X/Xylitol.htm
https://bevasarlas.tesco.hu/groceries/hu-HU/products/2004010599972
http://egeszsegbolt.unas.hu/spd/unas_985439/Nyirfacukor-Original-kristalycukor-500-g
http://www.interherb.hu/hu/reform-elelmiszerek/interherb-gurman-maltit-gabonacukor-500-g/
http://herbalnet.hu/candereledesitopor-termek-2205
https://www.naturmarket.hu/polisett-edesitoszer-400-db/

Share This:

 
Loading Facebook Comments ...

Leave a Comment